por Mariano Martínez Luque
Por los senderos de
la historia
Las tierras de Ejulve parece ser que ya estuvieron habitadas
muchos siglos antes de lo que los documentos de la catedral de
La Seo nos confirman, pues cuando en los albores de la
historia de este país llegaron hasta la penín-sula los romanos,
tal vez este lugar ya fuese zona de paso de caravanas y asentamiento de algunos pueblos. Existe la teoría de que de
esa influencia cultural del latín provenga su nombre exul, que
significa ‘exilio’, o ‘lugar de destierro’. Pero también
pudiera ser que, tras la caída del imperio romano, se
estableciesen por aquí algunas tribus que dejaron plasmadas
sus costumbres, y de las que pudo heredar tam-bién la raíz de
su nombre, wulfs, que significa ‘lobos’, por lo de Guadalope o
río de lobos que fue como llamaron después los árabes a
algunos ríos que lo circundan. Aunque, como esos son datos de
los que hay poca certeza, nos hemos de conformar por ahora con
la idea de que formen parte de la leyenda, romántica y
ancestral, que todo lugar lleva implícito en su memoria.
Lo que sí parece ser que ha ocurrido con más seguridad es que
las gentes de estas tierras (que, como cuentan las crónicas,
han participado en la historia de este país muchas veces y por
motivos muy diferentes) dieran posada y dejasen pasar por sus
dominios, allá por el año 1093 ó 1094, al lugarteniente del
Cid Campeador, Alvar Fáñez de Minaya, cuando iba al encuentro
de su caudillo antes de emprender la ansiada conquista de
Valencia. Pero todavía no era Aragón, y no lo fue hasta el año
1157, cuando el príncipe Ramón Berenguer otorgó a Alcañiz una
carta de población en la que según fuero de Zaragoza se abarcó
un amplio territorio del somontano turolense. Fue por aquel
entonces, año 1160, cuando se establecieron en estos terrenos
algunas familias nobles para realizar seguramente la
explotación agraria y ganadera de las numerosas fincas que se
situaron entre las partidas limítrofes de Ejulve y Cuevas de
Cañart. Este amplio territorio, que luego formaría parte de la
comarca del Maestrazgo y que se extendía hasta los límites de
la misma Sierra de Exulve, fue donado por el rey Alfonso II de
Aragón a los frailes calatravos en el año 1179, quienes
tuvieron una gran influencia en el desarrollo de su cultura y
en la arquitectura de los edificios de toda esta zona y de
otros territorios aragoneses. Durante el transcurso de estos
años del medioevo, muchas familias nobles, aquellas primeras
que vinieron desde Teruel y Zaragoza en el siglo XII y las que
les sucedieron después, dejaron en Ejulve y otras poblaciones
cercanas inevitablemente sus raíces y plasmaron sobre las
fachadas de algunas de las casas sus nobles nombres y
apellidos en suntuosos escudos bordados en la piedra. Algunos
de estos nombres, de los que queda también constancia escrita
en la catedral de La Seo, son Rodovicum Xubel (año 1208),
Miguel Gorriz y Magdalena Chulen (año 1357), Joan Pérez de
Urriés (año 1486). Cuando ya había pasado la época denominada
de la Reconquista Española (Edad Media), el Renacimiento había
dejado impresa en la fachada de su iglesia el estilo gótico y
plateresco y Aragón formaba ya parte de un nuevo reino llamado
España, por Ejulve sonaron los ecos de la Primera Guerra
Carlista, aquella donde por sus calles corrió y hasta se
asentó Cabrera, El Tigre del Maestrazgo. Fue en aquel tiempo
cuando vino la desamortización de Mendizábal, que también
afectó a Ejulve, pero que no creó una mayor distribución de
las riquezas como se pretendía, pues los bienes que pasaron de
unas familias a otras, se concentraron, quizá aún más que
antes, en esa nueva clase social llamada burguesía. Unos años
antes de convertirse en uno de esos pueblos aislado y casi
olvidado entre las faldas de una serranía repleta de leyendas,
fuera del alcance del desarrollo que afectó a otros lugares de
la península, Ejulve fue también un lugar de paso de los
trashumantes de ganado que pasaban sus manadas de lechones
hacia el puente de "El Vau" para venderlos seguramente en las
tierras del Olivar y de Zafrán, entre los términos municipales
de Muniesa y Calamocha.
Un pueblo de montaña
Hoy en día Ejulve pertenece administrativamente a la comarca
de Andorra-Sierra de Arcos, aunque guarda en sus raíces
inevitablemente el patrimonio histórico de los pueblos del
Maestrazgo. Situado en una solana a una altitud de 1.113 m,
actualmente sólo cuenta con una población de unos 230
habitantes censados (más o menos), pero, por lo que he
percibido, con un espíritu emprendedor envidiable. Casi todos
viven de la agricultura y la ganadería, y un amplio sector
trabaja en la salazón y adobo de los productos cárnicos,
mientras que unos pocos pastores queseros empezaron a
desarrollar últimamente la curación y transformación de los
productos lácteos procedentes de la leche de cabra.
El médico,
que realiza una sesión de visitas de lunes a viernes en una
consulta restaurada con motivos mudéjares en el edificio del
ayuntamiento, viene desde Alcorisa. Hay un colegio público,
donde se dan las primeras clases de primaria impartidas por
dos maestros. Según parece, en los últimos años, y por
paradójico que parezca, ha aumentado el número de chavales que
acude a este colegio, pero cuando inicien la ESO tendrán que
trasladarse a estudiar a los Institutos de Secundaria de la
vecina población de Andorra, donde tal vez inicien la idea del
exilio, como indica el significado de su nombre en latín.
Paseando por sus calles, donde se destaca aún ese rancio
talante renacentista y medieval, lo primero que se puede
apreciar son los sutiles aromas de los adobos cárnicos en
salazón, una fragancia que impregna el aire frío proveniente
de las cercanas montañas con esa salina sensación de sabores
inequívocos. Sin salir de este municipio la invitación al
paseo es una aventura tentadora, pues el recorrido de sus
calles se asemeja, como casi todos los pueblos de montaña, a
un laberinto de cuestas y recovecos donde se puede descubrir
con detenimiento todo ese arte que se alberga aún en las
fachadas de sus antiguas construcciones. En la iglesia de
estilo renacentista, construida sobre una antigua estructura
del gótico allá por el siglo XVI, se puede destacar la portada
de estilo plateresco. Caminando por la calle del Pilar, donde
al parecer se vive una gran actividad de tertulias en verano
con los corrillos de mayores charlando en las puertas y los
niños jugando en el paseo, nos encontramos con la casa
consistorial, que está situada en la plaza del Ayuntamiento,
como es obvio. Esta es una construcción también del siglo XVI,
con arcadas que configuran un espacio abierto destinado a una
lonja y sobre la cual se sitúa la planta noble del edificio.
En la fachada podemos observar un escudo, que es el del
municipio, y en el que se detalla el año de su construcción,
junto a la espadaña construida en 1921 para la colocación del
reloj. Restaurado en el año 1994 llegó a ser carnicería,
cárcel e incluso escuela. Si nos dirigimos hacia el lavadero
nos toparemos con la ermita de San Pascual Bailón, un edifico
de mampostería dotado de una nave con bóveda de cañón y cúpula
con estucos, construido allá por el siglo XVIII. Situado en la
calle Mayor hay un antiguo convento denominado Casa Felicitas,
que fue edificado en el siglo XVII y XVIII y del cual hay
pocas referencias documentales, pero se sabe también que fue
posada. En el barrio de San Pedro se conserva la ermita más
antigua, un edificio de mampostería del siglo XIV,
reconstruida en el XVI.
A pesar de todos estas construcciones de alto valor
arquitectónico e histórico, uno se puede dar cuenta enseguida
de que Ejulve no es un pueblo muy grande, y que casi todas sus
casas se aglutinan alrededor de un montículo, en cuya cúspide,
si subimos una estrecha vereda que se inicia en la zona
destinada a la petanca y que es denominada como vía crucis,
nos encontra-remos con la cruz de San Pedro. Desde allí se
puede observar, en derredor, todo el contorno del pueblo:
hacia el suroeste, mientras se oculta el sol como un relámpago
rojizo, entre una sierra medianamente alta y poblada de
frondosos bosques de pinos, pequeñas encinas, esbeltas sabinas
y un conglomerado de matorral, la cúspide azulada del Majalinos; por el sur, una de las muchas vaguadas que se
extienden serpenteadas por algún riachuelo (como en este caso
el Guadalopillo), siempre cubiertas en su fondo por racimos de
chopos, álamos, sauces... que le otorgan al paisaje un
colorido variado durante las diversas estaciones del año; y
hacia el noroeste, mientras
recibimos el aire del Moncayo en
la cara, nos seduce la amplia llanura, tosca y enigmática, por
donde trascurre la carretera que conduce hasta la venta La
Pintada, entre matas de romeros, tomillos, chaparros...
Ejulve invita, nada más observas esos paisajes y te topas con
sus veredas arcillosas, a iniciar una marcha a pie a través de
su GR 8.1, para llegar a Molinos, o por la otra ruta de Ejulve
a Villarluengo, disfrutando en todo momento de sus paisajes
verdes, rugosos y seguramente llenos de vida animal y vegetal.
Siguiendo una de estas veredas, en dirección a un montículo
que se haya enfrente del pueblo, nos encontramos con una de
sus ermitas campestres todavía en pie, la de Santa Ana. Un
edificio construido en el siglo XV y ampliado en el XVII, que
es lugar de visita para muchos ejulvinos en el lunes de
pascua, cuando suben a comer la tradicional rosca, o para la
celebración de los gozos que se celebran el 26 de julio. Por
estos parajes, además de la búsqueda de las setas (de las que
se encuentra en abundancia el robellón), la caza o la
determinación de plantearnos una meta final por sus muchos
tramos de senderismo, uno se puede satisfacer descubriendo,
mientras realiza sencillamente un corto paseo, su abundante
flora de espliego, poleo, té de roca, manzanilla..., o
investigando, sin grandes afanes documentalistas, su
sorprendente fauna protegida, como el gato montés, la cabra
hispánica, el muflón..., que conviven con otras especies más
conocidas como la perdiz, el jabalí o la liebre.
Algo más que jamón
Construido junto a la carretera que se adentra hacia el
Maestrazgo hay un edificio que se aprecia con un aire más
moderno que los del centro del pueblo, de esos de ladrillo y
cemento. Es una fábrica muy particular que guarda en su
interior el tesoro más preciado de estas salazones turolenses:
nuestro apreciado jamón. La nave en cuestión es propiedad de
Artemio Estopiñán Freixa (Jamones Artemio), industrial por
excelencia de este pueblo. Pero este empresario del jamón,
según nos dice él, también desarrolló antes el oficio de
mulero, pastor, minero e, incluso, taxista. Su primer negocio
con los perniles del cerdo lo planeó realizando este último
oficio de chófer en una aldea rural del interior de Galicia,
donde se arriesgó a comprar unos jamones ahumados a una
familia de ganaderos que los conservaban para su consumo
particular. El negocio, según parece, le salió muy bien, pues
desde entonces especuló en su cabeza con la idea de salar en
su propia tierra los jamones y venderlos en un plan de
comercio más amplio.
Nacido en Pitarque, dice que se crió en el monte, cerca del
pueblo de Crivillén, aprendiendo la técnica de la salazón y la
consiguiente cura del jamón (siendo aún taxista) en Estercuel.
Al principio, cuando comenzó este oficio de una manera más
directa, era básicamente un tendero más de Ejulve, y así, poco
a poco, se fue centrando en este suculento producto derivado
del cerdo que con el tiempo se convirtió en el que mejor
rendimiento otorgaría a su negocio de carnicero. En una
colección de páginas de periódicos expuesta en el recibidor de
la casa de este dicharachero empresario se puede ver que fue
el 14 de febrero de 1987 cuando nuestro ya consagrado Jamón de
Teruel fue presentado por primera vez en sociedad,
adquiriéndose así la denominación de origen que tantos
beneficios reportan a este sector industrial de la localidad
de Ejulve y a otras localidades turolenses que trabajan con
este producto. Aquel primer jamón fue entregado al entonces
presidente del gobierno aragonés Santiago Marraco. Era ya el
momento de iniciar las primeras aventuras comerciales con este
maravilloso producto serrano, comenta Artemio, aunque su
empresa había empezado a funcionar de una forma importante en
la década de los 70.
Hoy en día la cura del jamón se hace con la ayuda de las
máquinas en sus primeras fases, pero fundamentalmente el
proceso de curado sigue siendo el mismo que el que empleara el
señor Artemio en su época de taxista, siendo ahora un 70%
natural en toda la transformación. Las perneras del cerdo
llegan a Ejulve en frío, con su correspondiente fase de
reposo, se prensan con máquinas para sangrarlos (una labor que
antes se hacía a mano, con el dedo pulgar), se les deja llorar
con una capa de sal muy fina y se meten en unas cámaras a 0
grados centígrados envueltas en sal más gruesa; allí
permanecen hasta 17 días cambiándolos de posición cada ocho,
pasándolos de las capas más altas a las más bajas;
transcurridos esos días son sacados y lavados en una especie
de lavadoras gigantes (como las de la ropa de casa) para pasar
después a las cámaras de pos-salado, donde permanecen entre 30
ó 40 días a una temperatura de 5 y 7 grados; como penúltima
fase se traspasan a los secaderos, y de una forma natural se
curan lentamente durante 12 ó 14 meses (Está a punto de ser
aprobada una ley que obliga a tenerlos en esta penúltima fase
como mínimo 14 meses). Finalmente se les da un golpe de calor,
y tras un reposo pasan a la venta al público.
Estas cámaras de secado tienen una capacidad total de unos
100.000 jamones, normalmente están ocupadas al 70%. Sólo en el
secadero de la carretera, nos cuenta Artemio, hay unos 18.000
jamones. Dice también que este producto ha de estar no más de
48 horas, después del sacrificio, en las cámaras frigoríficas,
y que eso es muy importante para la obtención de un buen
producto. La denominación de origen, Jamón de Teruel, exige
que la crianza del cerdo y el proceso de secado se hagan en la
provincia de Teruel. Pero no sólo se seca jamón con
denominación de origen de Teruel, sino que con el mismo cariño
también salan jamones de otros orígenes, además de magra de
berra (cerda), cecina, bacón, solomillo y panceta, que según
él son poco rentables para la venta, pero muy buenos para el
consumo. Tras una buena curación estos productos se
comercializaban prácticamente en toda la España peninsular,
siendo muy pocas las piezas que se venden en las islas y
prácticamente ninguna en el extranjero. La industria del
secado del jamón da hoy trabajo en Ejulve a unas 18 ó 22
personas, algunas son fijas y se da el caso de obreros con más
de 20 años de antigüedad, pero también hay eventuales. Aunque
los vecinos tienen prioridad sobre la gente de fuera, no todos
los trabajadores de la empresa son de Ejulve, pues cuando
necesitan a alguien especializado en alguna labor se van a
buscarlos a otras poblaciones e incluso a Zaragoza.
Otra de las actividades de manufacturación de productos
cárnicos más destacada en Ejulve es la conservación de adobos
y embutidos de la empresa familiar Ortín. Esta empresa empezó
a funcionar como carnicería en el año 1995. Su dueño, Ovidio
Ortín Albalate, nos cuenta que la mayoría de los productos de
adobo proceden de las piezas de caza que se consiguen en
monterías realizadas en la misma zona del Maestrazgo y en la
provincia de Cuenca y de Jaén; pero la mayor parte de las
conservas se hacen con piezas de crianza doméstica, como el
conejo, el lomo de cerdo, la codorniz y la perdiz. Sobre todo,
son productos que no fabrica mucha gente y que sitúan en
mercados muy especializados. También desarrollan una labor de
llenado y secado de embutido con diversas máquinas de material
tecnológico muy moderno que tienen en una nave de la
trastienda, en un espacio de impecable limpieza. Además
obtienen aceite de oliva y girasol, envasando, el de girasol
en garrafas de 4 kilos para bares y para tiendas, el de oliva
en garrafas también de 4 kilos. Suelen vender todos estos
productos a comerciantes que trabajan en el mismo sector,
abarcando en su mayor parte a tiendas especializadas a través
de un comercial que se dedica a distribuirlo. Casi todos son
productos de temporada, siendo el verano, la Navidad y otras
fechas señaladas como la Semana Santa cuando más demanda se
atiende, aunque, poco o mucho, se suele vender todo el año.
Los contornos de venta suelen ser casi toda la mitad norte de
España, algo en Francia y las regiones de Cataluña y parte de
Valencia. Alguna vez suelen acudir a ferias y exposiciones de
productos alimenticios, como las que se celebran en Zaragoza
en la Plaza de los Sitios, pero según Ovidio resultan muy
pesadas. Esta labor no es la única en la que centran sus
actividades, ya que no podría vivir tan sólo con lo que
aportan estos productos, pues resultaría muy complicado y
trabajoso. Por eso se dedican también a la crianza del cerdo y
otros animales que les reportan otros ingresos suplementarios
con menos líos y trabajo. Ovidio nos asegura que fue esta la
primera empresa en obtener la fe de calidad con el aceite de
oliva; luego, con los demás productos de la zona, han
redactado un documento de las mismas características.
Últimamente los empresarios del sector de todas estas comarcas
han conseguido obtener también un carné denominado de
artesanos. Y artesanos son de verdad estos productos y sus
fabricantes, pues por el aspecto tan apetitoso que presenta en
sus folletos, y cuyas señas de identidad vienen denominadas
con las marcas
Ortín y Maestrazgo, yo no dudaría en probarlos.
Hace unos 15 años se creó en Ejulve la empresa Navarro, un
negocio familiar que se dedica a la fabricación de un conocido
producto lácteo, unos quesos que todavía son poco apreciados
entre los pueblos de las Tierras Bajas, las Cuencas Mineras e
incluso la propia Sierra del Maestrazgo. Entre el cascabeleo
de las cabras una mujer de voz muy femenil y melodiosa, como
imagino la de aquellas pastoras con las que soñara Alonso
Quijano el Bueno para su paraíso de vida contemplativa, nos
relata cómo su padre, Pedro Navarro, empezó esta labor de
fabricación de quesos con mucho entusiasmo. Él era un
veterinario nacido en Ejulve, que habiendo residido en
Valencia durante muchos años, decidió probar suerte con esta
industria en su tierra comprando unas cuantas cabras de origen
murciano, que son, según esta mujer llamada Dolores, las que
mejor leche proporcionan para el queso de calidad, pues las
cabras de aquí, de Aragón, sólo sirven para carne. La empresa,
emprendida por el padre y su hermano Pedro, sigue siendo hoy
un negocio llevado con gran eficacia todavía por todos los
miembros de la familia; personas que en otro tiempo sólo
venían por estas tierras de vacaciones, y que apostaron por
cambiar la luz de Valencia por este color pardo de nuestro
Aragón. Ahora cuenta con la propiedad de unas 300 ó 350 cabras
merodeando por su finca y alrededores. Suelen vender la mayor
parte del queso que producen a clientes fijos, sobre todo en
tierras de Aragón y Guadalajara. El transporte de la mercancía
lo hacen ellas mismas con una furgoneta, dirigiéndose al
encuentro de los carniceros que bajan a vender sus corderos a
Monreal del Campo; estos actúan como intermediarios. Así
comercializan hasta mil kilos de queso al año, y actualmente
elaboran cuatro clases de este producto con esta misma leche
de cabra, pero si tuviesen oportunidad quizá se atreverían a
hacer más, incluso con leche de oveja. Quisieran ampliar el
negocio, aunque aseguran que a veces la producción es muy
incierta debido a los cambios climáticos, ya que a menor
temperatura menor cantidad de leche y, por tanto, menos queso.
Hoy, como ya he mencionado, toda la producción la tienen
vendida, pero aun con eso aseguran que el sector no tiene
visos de prosperar y hacerse fuerte como lo es el del jamón,
pues los jóvenes de hoy prefieren un trabajo en la ciudad, que
apostar como ha hecho esta familia por una vida llena de un
intenso trabajo diario en el campo, allí donde en los
atardeceres del invierno les entra la cansina melancolía de la
ciudad junto a la depresión que produce la llegada del
invierno.
Los quesos de leche pasteurizada, nos dice la cuñada de
Dolores, que es quien nos acompaña a la quesería, suelen estar
de 35 días a 2 meses de curación y los de leche cruda hasta 4
meses. Los Pantanales, explica también esta mujer, es una de
las marcas del queso que recibió este nombre de una fuente
situada en una masía llamada Valldelayedra, un caserón que
perteneció al bisabuelo de su marido. La Vega era otra marca,
que según parece ya no se fábrica, y su nombre se debía a un
lugar que está al lado de la nave donde se curan los quesos
actualmente, pues obviamente, como se ve, es una vega. "No
hace mucho se nos fue el Faustino, uno de nuestros pastores y
se murió mi suegro", repite esta mujer con pesadumbre,
alegando que si sigue esto así, "¿quién va a quedar por estos
terrenos?" Pero en el año 2002 le dieron el primer Premio de
Aragón al queso de leche pasteurizada (denominado queso al
vino) y en el 2003 han recibido también el Primer Premio de
Aragón al de leche cruda de cabra (con pintura de aceite de
oliva). También fabrican dos clases más de este sabroso
producto lácteo, como son el queso fresco y el requesón. "Este
último se suele vender poco", opina la cuñada de Dolores,
"porque la gente que va a comprar queso no lleva en la cabeza
la idea de que existe, y, como es más perecedero que los
demás, se suele fabricar muy poco".
Carreras con pollo, de burros y el
bautismo de la Virgen
Cuando estaba terminando de escribir este artículo me
entregaron una carta y un disket de ordenador. Nos los mandaba
una chica de Ejulve llamada Josefina, que dirigiéndose a
Javier y Pilar, nos ofrecía de nuevo su ayuda para todo
aquello que necesitásemos, además de darnos los teléfonos de
unas chicas que tienen casi todos los datos técnicos
necesarios para poder plasmar en la revista del Celan este
documento sin ninguna falta de detalles. En el disket, pude
comprobar también, que las dos chicas, Raquel y Anabel,
pertenecientes a la Asociación Cultural Majalinos, como había
indicado Josefina en su carta, habían realizado un trabajo
impecable sobre su pueblo, y debido a ello no he tenido apenas
ninguna dificultad en analizar y completar con total
satisfacción (de no haberme equivocado) esta exposición sobre
Ejulve. Pero sé que de todo lo que manifiesto aquí me faltaba
algo que para estas ejulvinas es muy peculiar y entrañable.
Por eso, y en agradecimiento a su ayuda, voy a redactar ahora
lo siguiente:
Parece ser que hay dos acontecimientos festivos importantes en
Ejulve cada año. El primero es el de sus fiestas en torno al
17 de mayo (a celebrar dependiendo de cómo cae el fin de
semana) en honor a San Pascual Bailón y San Isidro el
Labrador, actos que se conmemoran con un tradicional vino
español, una procesión de San Isidro por el paseo de San Pedro
y la bendición de los campos. Antiguamente se solían reunir
todos los vecinos en un banquete por la noche en torno a una
hoguera, algo que se desea recuperar.
Las fiestas patronales en honor a la Natividad de la Virgen se
celebran el primer fin de semana de septiembre. En ellas hay
charanga, carrera de niños con sustanciosos premios de un
pollo, dos pollos y tres pollos, según el orden de llegada, y
también carreras de burros, con tropiezos y sonrisas; pero la
ceremonia más destacable es el tradicional bautizo de la
Virgen, un acto en el que curiosamente se lanzan prescos desde
las ventanas del ayuntamiento hacia la gente que hay en la
plaza.
Ejulve es un lugar arcaico y ancestral, pero también moderno.
A mí me ha resultado muy ameno descubrirlo mientras escribía
este artículo, sabiendo que todavía queda gente, como estas
chicas de la Asociación Cultural del Majalinos, que están
dispuestas a no renegar de sus orígenes haciendo hincapié en
toda la cultura que emana todavía de los viejos caserones de
su pueblo. Eso me satisface enormemente, que la gente joven
sea consciente del entorno en el que habitan. Por esta razón
acepto su invitación a conmemorar con ellas, no sólo sus
fiestas patronales, sino las muchas satisfacciones visuales,
sonoras y aromáticas que nos pueden proporcionar esta nueva
adquisición de paisajes y recovecos urbanos para la comarca de
Andorra-Sierra de Arcos.